Ingredienti per quattro persone:

  • 4 piccioni giovani (con le loro rigaglie)
  • 4 cucchiai olio d'oliva
  • 3 spicchi d'aglio
  • 1 rametto salvia
  • 2 rametti rosmarino
  • 2 chiodi di garofano
  • 1/2 buccia limone
  • 1 bicchiere vino bianco secco
  • 5 cucchiai aceto
  • 2 acciughe dissalate e diliscate
  • q.b. sale, pepe
  • q.b. fette di pane casareccio abbrustolito

Preparazione:
Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate, asciugate e legate i palombacci; togliete loro la lingua e il becco.
In un tegame di coccio rosolateli, coi ventrigli, nell'olio, poi unite l'aglio, la salvia e il rosmarino, i chiodi di garofano, la buccia di limone, il vino, l'aceto, sale e pepe.
Incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per una mezz'oretta, voltando di tanto in tanto i palombacci e aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio d'acqua.
Toglieteli dal tegame, slegateli, tagliateli in due per il lungo, togliete il collo e la testa che passerete prima nel tritacarne poi al setaccio coi ventrigli e i fegatini crudi.
Mettete il ricavato e le acciughe nel tegame: appena queste saranno spappolate, unite i mezzi palombacci e cuocete ancora una ventina di minuti a fuoco bassissimo.
Disponete i mezzi volatili sui crostoni di pane e irrorate col sugo passato attraverso un colino a buchi non molto fitti.
Invece dei palombacci (quelli giovani si riconoscono perché non hanno piume bianche sul collo) si possono cuocere anche piccioni domestici.

Vino consigliato:
Sagrantino di Montefalco D.O.C.G. 2001 Todi (PG), un vino potente e di struttura, un Sagrantino morbido e profumato.

Vino Consigliato