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CANNELLA
La cannella o cinnamomo � una spezia assai diffusa in occidente quanto in oriente. Vengono chiamate ugualmente cannella piante diverse.
Le due pi� frequentemente usate come spezie sono la Cinnamomum zeylanicum, e la Cinnamomum aromaticum (Nees).
La cannella Cinnamomum zeylanicum, detta anche Cinnamomum verum � un piccolo albero sempreverde alto circa 10-15 m, della famiglia delle Lauraceae.
La pianta � nativa dello Sri Lanka e la spezia che se ne ricava � la pi� fine e costosa.
La cannella Cinnamomum cassia Nees, della famiglia delle Lauraceae, � detta anche cassia ed ha un aroma pi� aspro, ma � meno costosa, per cui � pi� raro trovare la prima o quanto meno trovarla non addizionata con la seconda. Viene prodotta in Vietnam, Sumatra e in Indonesia.
La cannella vanta una storia millenaria: era gi� citata nella Bibbia, nel libro dell'Esodo, era usata dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni e citata anche nel mondo greco e latino.
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Importata in occidente con le carovane durante il medioevo, port� gli Olandesi a impiantare un traffico stabile con lo Sri Lanka nella prima met� del 1600, per divenirne i principali importatori d'Europa.
A differenza di altre droghe da cucina, la spezia non si ricava dal seme o dal frutto, bens� dal fusto e dai ramoscelli che, un volta liberati del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola.
La cannella pu� essere venduta in questa forma e sbriciolata al momento dell'uso, oppure essere venduta in polvere.
I bastoncini di Cannella conservano il loro aroma se conservati in barattoli di vetro ben chiusi e lontani da fonti di calore e dalla luce.
Anche la polvere di cannella si conserva allo stesso modo anche se perde molto delle sue caratteristiche e del suo aroma.
Esiste pure un olio essenziale di cannella, ottenuto facendo macerare la corteccia in acqua marina e poi distillando il tutto.
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Il liquido ambrato che se ne ricava � pi� frequentemente usato come principio medicamentoso che non come spezia di cucina.
� usata in molti modi differenti da secoli.
La tradizione occidentale la preferisce impiegata nei dolci di frutta, specie di mele, nella lavorazione del cioccolato, di caramelle e praline, come aroma in creme, nella panna montata, nella meringa, nei gelati e in numerosi liquori.
La tradizione orientale e creola la usa anche nel salato, in accompagnamento di carni affumicate e non. Entrambe la amano come aromatizzante del t�.
Il substrato ideale per la cannella � la sabbia, che non andrebbe mescolata ad altro; le piante di cannella vanno tenute al riparo dal vento in quanto temono gli sbalzi di temperatura. |
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